蘇州學蛋糕-原味鮮奶油蛋糕卷如何制作

   日期:2019-05-29     來源:歐焙西點藝術學院    作者:Yancey    瀏覽:0    評論:0    
核心提示:歐焙西點藝術學院-專業的西點蛋糕烘焙學校,開設藝術西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創新時尚的西點烘焙技術帶給學員,不斷為教學內容注入新鮮元素,創意新品接軌市場潮流,實戰課程助力創業開店。

原味的蛋糕體卷上顯味的鮮奶油,形成單純的蛋香與奶香,樸實實的滋味由此延伸,多姿多彩的蛋糕卷讓你嘗個夠!



材料


分蛋式海綿蛋糕


無鹽奶油40克


蛋黃100克(約5個)、細砂糖20克


蛋白160克(約4個)、細砂糖75克


低筋面粉55克



夾心餡打發鮮奶油


動物性鮮奶油180克、細砂糖20克



制作步驟:


一、制作蛋糕體


1、將無鹽奶油隔水加熱至融化備用,加熱時可用小湯匙一邊攪拌。


2.將蛋黃放入容器內,加入細砂糖隔水加熱,邊加熱邊用打蛋器攪拌。


3.用打蛋器攪至砂糖完全融化,成為細致的蛋黃糊后,繼續攪至顏色變淡、變稠。


4.將蛋白放入容器內,接著將細砂糖全部倒入。


5.開始攪打蛋白,漸漸呈現粗泡狀。


6.持續攪打后,泡沫增多,體積漸漸變大,但仍會流動,不會固定于容器內。


7.蛋白持續攪打后,會呈現發泡狀態,明顯出現紋路狀。


8.當蛋白打發至不會流動時,最后再慢速攪打約1分鐘,即成為細致的蛋白霜。


9.取約1/3的蛋白霜,加入做法3的蛋黃糊內用橡皮刮刀輕輕地稍微拌和。


10.再加入剩余的蛋白霜,繼續用橡皮刮刀輕輕地從容器底部刮起拌勻。


11.將低筋面粉分3次篩人蛋糊內,用橡皮刮刀輕輕地將面粉切人蛋糊內,再從容器底部刮起拌至無顆粒狀,繼續篩人面粉時,用同樣方法拌勻。


12.取少部分面糊倒人做法1的融化奶油內,用橡皮刮刀快速拌勻。


13.在倒回來的面糊內,用橡皮刮刀從容器底部將所有材料刮拌均勻。


14.用橡皮刮刀將面糊刮入烤盤內,再改用小副板將表面抹平。


15.輕敲烤盤稍微震出氣泡,烤箱預熱后,用上火190℃、下火160℃烘烤約12分鐘,表面呈金黃色、觸感有彈性即可。


16.蛋糕出爐后,用手抓著蛋糕紙將蛋糕移至網架上,并撕開四邊蛋糕紙散熱。


17.待5分鐘左右。即可在表面蓋上一張大于蛋糕體的蛋糕紙,雙手抓住蛋糕紙兩邊慢慢將蛋糕翻面,接著撕掉蛋糕紙,此時蛋糕體上色的一面在底部。



二、制作夾心餡


1.將動物性鮮奶油打發。


2.打發的動物性鮮奶油,可先將整個容器放在冰塊水上冰鎮,以確保鮮奶油的松發質地。



三、卷蛋糕


1.抹上打發鮮奶油。


2.用外卷法完成,并用蛋糕紙包住整個蛋糕體,冷藏30~60分鐘,待蛋糕卷定型后,頭尾修除整齊即完成。



TIPS:這道蛋糕卷的材料與做法都是基本款,從蛋體到夾心餡以及卷蛋糕的詳細制作過程,請參閱分蛋式海綿蛋糕的做法、打發鮮奶油的做法,以及外卷法的做法!


 
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